/// Lúpulo

17/09/2011
Categoría: Glosario Autor: Angel Ballesteros Ubicación: España

5.0



Planta trepadora, de la familia de las Cannabáceas (son por tanto parientes del cannabis). Sus hojas son similares a las de la vid y sus tallos sarmentosos miden de tres a cinco metros. Sus flores masculinas en forma de racimo, sus flores femeninas en cabezuela, su  futo tiene forma de piña, cuyas escamas cubren dos aquenios rodeados de lupulino. La planta es muy común en varias partes de España y es empleada para aromatizar y dar el sabor amargo carácterístico de la cerveza.

Aunque la elaboración de la cerveza se remonta a varios miles de años atrás, el empleo del lúpulo en la cerveza es relativamente reciente, pues apareció en el siglo XIV y se generalizó durante el siglo XV. Para hacernos una idea de la importancia del lúpulo como materia prima de la cerveza, mencionaremos que el duque bávaro Guillermo IV cuando aprovó la famosa "Ley de pureza" de la cerveza, limitaba la utilización sus ingredientes a tres: agua, cebada (o trigo) y lúpulos (en 1516 todavía se desconocía la acción de la levadura).

En el proceso de elaboración de la cerveza, el lúpulo se añade en la fase de braceado, durante el cual se hace hervir el mosto. Una vez hervido el mosto se retira el lúpulo sobrante. Únicamente la flor femenina del lúpulo se utiliza para la elaboración de la cerveza, la flor macho es descartada por su escasez de aroma.

El lúpulo se cultiva en mas de 50 países pero solo unos pocos exportan este producto (EEUU, Alemani, Chequia, Polonia y Eslovaquia) y el 99,5% del lúpulo producido se reserva a la industria cervecera, el resto se dedica a la industri farmacéutica.

El principio activo que la industria cervecera busca en el lúpulo es la lupulina, que es la encargada de aportar a la cerveza los componentes amargos, aromáticos y los taninos (contribuyen a la conservación). En base a los dos primeros de estos principios activos, los maestros cerveceros tiendes a clasificar las diferentes variedades de lúpulo en dos grupos, los lúpulos amargos y los lúpulos aromaticos.


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