/// Tipos de cerveza según su fermentación

12/02/2013
Categoría: Artículos Autor: Redacción SoloCervezas Ubicación: España

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Según el tipo de fermentación podemos clasificar la cerveza en estos tres tipos:

  • Cervezas de fermentación baja (Lager)
  • Cervezas de fermentación alta (Ale)
  • Cervezas de fermentación espontánea (Lambic)

 

Cervezas Lager

Cerveza tipo Lager - Estilo Pilsen Antiguamente todas las cervezas fermentaban a temperatura ambiente y, hasta que los maestros cerveceros consiguieron aislar las levaduras responsables de la fermentación, ésta se producía espontáneamente. A partir del siglo XV, en Baviera se empezó a almacenar la cerveza recién braseada, a baja temperatura para poderla consumir en los meses calurosos de verano. Por aquel entonces los maestros cerveceros empezaron a darse cuenta de que el frío no solo conservaba la cerveza, sino que también la estabilizaba, al provocar que la levadura se depositara en el fondo de las cubas. El término alemán para denominar este método de almacenamiento en frío es Lagerung, y de ahí proviene el término Lager. hablar de una Lager es pues, hablar de una cerveza de baja fermentación.
A grandes rasgos podemos decir que las cervezas lager durante su fermentación nunca sobrepasan los 9ºC y en su fase lenta se sitúa alrededor de los 0ºC. Habitualmente sobre el noveno día de la primera fermentación, la levadura se deposita en el fondo de los toneles. Dentro de las Lager encontramos numerosos estilos como pueden ser el estilo Pilsen, Viena, Dortmund o el Múnich.
- Las cervezas Lager mas comunes son las rubias Pilsen, de perfecto equilibrio entre malta y lúpulo, como son las conocidas y españolas Mahou, Águila, San Miguel, alhambra, Cruzcampo, Estrella Damm, etc... o la Stella Artois o Jupiler belgas.
- Las cervezas Lager de estilo Dortmund, suelen estar inténsamente aromatizadas con lúpulo, por lo que suelen ser bastante amargas y de color dorado amarillento.
- De las cervezas lager estilo Viena, cabe destacar su característico y precioso color ámbar cobrizo.
- Cabe destacar también las cervezas Lager americanas como es la Budweiser, que son cervezas muy industriales con añadidos extra de almidón, maiz y arroz para darles un toque algo mas dulce.
Si bien originalmente la mayoría de cervezas Lager eran de un color moreno y ambarinas, a mediados del siglo XIX el estilo de cerveza pilser alcanzó un gran éxito y actualmente el método de fabricación mas popular en los cinco continentes es el Pilsen. Tal es el éxito de las cervezas Pilsen hoy en día, que en varios paises pedir una Pilsen, equivale a pedir una cerveza rubia.

Cervezas Ale

Canadian Brew A pesar del gran éxito de las cervezas Lager estilo Pilsen, las cervezas Ale se han seguido fabricando. Las cervezas Ale, fermentan a temperaturas altas y, por razones obvias es el método mas antiguo, ademas tiene como ventajas el ser mas natural, barato y rápido. Es decir, está menos industrializado que las cervezas Lager, ya que no se precisa del frío artificial.
La temperatura de fermentación de las cervezas Ale, rara vez supera los 25ºC y la levadura permanece flotando durante toda esta fase, de modo que no llega a depositarse en el fondo de la cuba. Debido a estas circunstancias, las cervezas Ale se caracterizan por el gusto afrutado que les proporciona estas levaduras naturales.
A pesar de que todas las cervezas fueron origináriamente de fermentación alta, fueron los ingleses los que crearon los tres tipos originários, aún hoy vigentes: Pale Ale alrededor del año 1000, Stout en el siglo XVII y Porter en 1730.
Es difícil dividir las cervezas de fermentación alta, debido a la gran variedad de estilos que hay, pero podríamos definir tres grandes grupos:
- Las cervezas Ale británicas e irlandesas. Donde se encuentran los conocidos estilos Mild Ale, Pale Ale, Bitter, Brown Ale, Old Ale, Scotch Ale, Ale irlandesas, Stout, Stout irlandesa, Porter, Burton y Oatmeal Stout.
- Otros tipos de cervezas de fermentación allta. Donde se encuentran las Ale belgas, las cervezas belgas de Abadía, las rojas belgas, las cervezas Trapenses, las brunes, las doradas fuertes, las cervezas artesanales regionales de temporada de Bélgica, Alemania y norte de francia, las cervezas Altbier y las cervezas Kölsch.
- Cervezas de trigo. Estas cervezas tan especiales y apreciadas por  los consumidores, las podemos dividir a su vez en tres grupos, las cervezas Weissbier, las cervezas Berliner Weisse y las cervezas Blanchee de Bélgica (Witbier).

Cervezas Lambic

 El proceso de elaboración de estas especiales cervezas, tiene mas que ver con la vinificación que con el proceso propio de fabricación de la cerveza. Lasbacterias que intervienen en el proceso de fermentación en las cervezas de tipo Lambic son salvajes y se encuentran en el aire. La crianza de  los mostos se realiza en barricas de roble, bajo la capa que produce la levadura natural.
Durante esta segunda fermentación lenta, los mostos pierden sus azúcares y generan un gas carbónico comparable al del champán. Finalmente para la elaboración de los distintos productos se mezclan los mostos fermentados de un año, con los del anterior, de forma similar a como se elaboran algunos vinos.
Existen cuatro conocidas variedades de cervezas Lambic, estas son las cervezas Gueuze, las cervezas Kriek, las cervezas Framboise y las cervezas Faro.

/// 1 comentarios:

Ernesto Ramírez 20/02/2012
Muy buen artículo. Solo algunas pequeñas sugerencias. Los organismos encargados de la fermentación no son las bacterias si no las levaduras. Las cervezas Lambic son del tipo fermentación alt, en otras palabras son ALE

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